GESTIONNAIRE DE SOMMES COLOSSALES                   Vatel maniait beaucoup d'argent. Des documents d'époque attestent qu'en 1656, il touchait 4 000 livres par semaine pour les dépenses de la maison de Foucquet, 7 500 en 1657, souvent beaucoup plus par la suite : du 1er octobre 1659 au 1er janvier 1660, il a reçu 118 820 livres. Toutes ces sommes sont à comparer avec le prix d'une vache (40 livres), le salaire d'un valet (15 à 30 livres par an), celui d'un maître d'école (100 livres), celui d'une bonne nourrice (250 livres), les dépenses obligées d'un gentilhomme à la cour (12 000 livres), celle d'un couple vivant bourgeoisement avec dix domestiques (9 000 à 12 000 livres), les revenus de l'évêché de Grasse (4 000 livres) et de celui de Cambrai (100 000 livres).         Ces sommes sont ridicules à côté de celles qui passent dans les mains de Vatel D'autant que Foucquet le décharge plusieurs fois de sa fonction de maître d'hôtel, de nouveau donnée à Pouilly, pour lui confier le soin de gérer la dépense de personnages du plus haut rang. En 1655, on le charge de celle du prince de Mantoue, venu signer à Paris un traité important. En août 1656, le roi désigne Vatel pour faire la dépense de la reine Christine de Suède. Peu avant la chute du Surintendant, il lui arrive de diriger la dépense du roi, ou plutôt celle que Foucquet fait pour le roi à Vincennes. Il doit gérer temporairement des sommes encore plus grandes que celles qu'il gère habituellement. Des sommes énormes. Lui en remettre la gestion, c'est le créditer d'une parfaite probité.