ECUYER DE CUISINE, PUIS MAITRE D'HOTEL CHEZ FOUCQUET                       Comment est-il entré chez le surintendant Foucquet, procureur général du parlement de Paris pendant le Fronde, puis ministre des finances de Louis XIV par la protection de Mazarin ? On l'ignore. Il y est d'abord écuyer de cuisine, ayant la charge de la nourriture du maître de maison et de tous ceux qui habitent près de lui, domestiques compris. Quand il succède à Pouillly dans la charge de maître d'hôtel, celui-ci reste près de lui et le supplée au besoin.         Il était mon maître d'hôtel, dira Foucquet dans ses Défenses, et chargé du soin de ce qui était à faire dans mes maisons. Le maître d'hôtel d'un personnage important était lui-même une sorte de personnage. Il avait au moins un valet à son service personnel, parfois plusieurs, et disposait d'un appartement particulier. Sous le contrôle, souvent lointain, du maître, il choisissait les divers officiers pour la cuisine et pour le service. Il réglait et disposait les tables et les repas qu'on y servait. Il veillait même à l'approvisionnement des chevaux. C'est lui qui passait les marchés avec les fournisseurs. Dans une maison comme celle de Foucquet, cela représentait des sommes énormes. Bien plus, Vatel veillait à la sécurité des lieux : on a gardé, écrit de la main de Foucquet un ordre à son maître d'hôtel de mettre dans toutes ses maisons quelques quantités d'armes et de poudre dont quelqu'un fût nommément responsable avec charge de n'en point laisser prendre sans que tout soit soigneusement noté. On lui confie des missions de confiance Il lui arrive d'être chargé de veiller au transport d'importantes sommes en numéraire envoyées à l'armée pour payer les troupes.